炝虎尾

【菜名】炝虎尾
【所属菜系】江苏菜
【特点】肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。
【原料】中等条子的黄鳝5000克，姜末1．5克，蒜泥l克，酱油25克，麻油15克，绍酒5克，味精1．5克，熟猪油25克，胡椒粉少许。
【制作过程】
【关键】①选用中等条子的鳝鱼，其肉肥嫩。
开水焯熟时匆过烂，以保持其不碎不断。
②加调味前，必须先将鳝尾沥干水，否则会影响菜肴的口味。
【制法】一、将黄鳝放入开水锅中焯熟。
捞出划成鳝丝，各取尾背一段共400克为原料（每500克黄鳝只能取尾背50克左右），其余鳝背及鳝肚另作它用。
二、将鳝尾洗净后，随冷水入锅烧沸，加绍酒，移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。
三、炒锅洗净上火，放猪油25克，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上即成